In juni 2016 bezoek ik Jerez de la Frontera en ga daar op zoek naar het verhaal van de Sherry. Ik ken Sherry tot dan alleen van mijn bezoekjes aan het bejaardenhuis met de carnaval vroeger. Ik vond het maar wat interessant hoe alle dametjes klonken met een mini-glas en daarin een donker kleurig goedje en wat ijsblokjes. Men leerde mij daarna dat het Sherry was. Toen ik- heel wat jaren later- tijdens een etentje een glas Sherry dronk, vond ik het zeker niet vervelend om te drinken, maar echt enthousiast? Nee, de overtuiging miste. Met medium kennis, maar bepakt met boekjes, papieren en interesse in dit drankje, stap ik op het vliegtuig naar Jerez de la Frontera en laat mezelf verrassen.
Sherry wijn: de introductie
Sherry wijn is afkomstig uit Andalusië, dit ligt in het zuidwesten van Spanje. Hier bevindt zich de zogenaamde ‘Sherry-driehoek’, gevormd door de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en Puerto de Santa María. De beste wijngaarden liggen op albarizas, krijtwitte gronden met een zeer hoog kalkaandeel. Hier groeien de Sherrydruiven het best, als eerst de palomino (zo’n 80%), gevolgd door Pedro Ximénez en moscatel. De laatste twee worden vooral voor de productie van zoete Sherry’s gebruikt, de meest gebruikte druif, palomino, voor de drogere soorten.
Sherry wordt bewaard in Sherry kathedralen, in ruimtes tot wel 18 meter hoog, waar de temperatuur zo rond de 20 graden is. De Sherry ligt hier in vaten en rijpt volgens het traditionele en authentieke rijpingssysteem. Dit wordt ook wel “systeem in criaderas en solera” genoemd. Het solera-systeem is een methode om door middel van oversteken (overhevelen met behulp van flexibele slangen) in dit geval de Sherry op te voeden dan wel gelijk van smaak en kwaliteit te komen.
Het blenden en de rijping van de Sherry wijn
Sherry is, net zoals Champagne een blendwijn. Hij bestaat uit wijnen van diverse oogstjaren die volgens het solera-systeem worden gemengd. Voor de Sherry worden er vaten van 600 liter gebruikt. Deze liggen op elkaar gestapeld. De onderste rij vaten – met de oudste wijn – die uiteindelijk het eindproduct levert, noemt men ‘Soleras’ naar het Spaanse woord ‘Suelo’, dat ‘grond’ betekent. De vaten die erbovenop liggen ‘Criaderas’, naar het woord ‘criar’, dat ‘kweken’ betekent. De rij die direct boven op de Soleras ligt noemt met dan 1e criadera. De rij die daar weer bovenop ligt 2e criadera, enzovoort tot de 5e criadera. Deze 5e rij wordt bijgevuld met wijn uit de vaten van de laatste druivenoogst.
Omdat Sherry altijd een mengeling is van wijnen van meerdere jaren staat er nooit een jaartal op het etiket. Er zijn twee soorten rijping die o.a. de kleur en de smaak van de Sherry bepalen en met of zonder zuurstof. De vaten van 600 liter die niet helemaal gevuld zijn hebben interactie met zuurstof.
De verschillende soorten Sherry wijnen
Bij de Fino wijnen blijft de flor, de gistlaag, intact doordat de alcohol tot een lager percentage wordt gehouden. Dit is voor de Fino maximaal 16%. Bij de Oloroso wordt de alcohol toegevoegd tot 17 of 18%. Bij een hoger percentage aan alcohol verdwijnt de gistlaag. Door de rijping kan het percentage uiteindelijk verder stijgen tot maximaal 22% alcohol. Aan de droge Sherry wijnen (de Fino, Manzanilla en Amontillado) wordt weinig tot geen suiker toegevoegd. Aan de meest donker gekleurde en zoete Sherry wijnen wordt héél veel suiker toegevoegd. Per liter wordt er aan de Moscatel zo’n 250 gram suiker en aan de Pedro Ximénez zo’n 400 gram suiker.
Grappig weetje: vroeger waren veel mensen (vrouwen) op Sherry dieet. Een glas Fino of Manzanilla bevat maar heel weinig calorieën. Zo konden de vrouwen toch een glaasje alcohol nuttigen.
Sherry notes
Tijdens het proeven van de Sherry is het interessant om op een lijstje bij te houden over de smaken van de Sherry. Welke smaak, welke geur, wat je voor een verwachtingen had bij de geur en wat je proeft wanneer je het drinkt. Mijn Sherry notes staan hieronder. Let wel op: de Sherry wijnen kunnen van elke producent anders smaken. Een Fino van Tio Pepe kan meer smaak hebben dan een Fino van Valdespino bijvoorbeeld.
- Fino: Fris, ruikt naar groene appel en smaakt erg licht. Bijna te licht om echt iets te proeven.
- Manzanilla: Kamille, bloemachtige geur. Krachtige smaak voor een lichte Sherry wijn.
- Oloroso: Erg droog (wel lekker). Peper, kaneel en vanille geur. Smaak richting Vanille.
- Amontillado: Amberkleurig. Ruikt nootachtig en smaakt ook zo.
- Palo Cortado: Ruikt zoet, ziet er zoet uit (donker gekleurd), maar smaakt droog. Ogen doen veel tijdens een proefronde. Soms zou je met blinddoek moeten proeven.
- Moscatel/Pedro Ximénez: Mierzoet. Niet mijn ding. Kan mij voorstellen dat net alcohol drinkers of mensen die een kaasjes nemen als nagerecht dit wel goed vinden smaken. Extra note: geproefd in een cocktail. Verrassende smaak en stiekem best lekker. Blijft voor mij wel te zoet.
Sherrytip: behandel Sherry als een wijn, want dat is het in feite gewoon. Serveer de Sherry wijn een een wit wijnglas. De smaak en de aroma van de Sherry komen hierin veel beter tot zijn recht dan in een klein proefglaasje. Deze proefglazen (‘officiële Sherryglazen)’ werden vroeger (en nog steeds wel) veel gebruikt voor het drinken van Sherry. Don’t! Gebruik wijnglazen!
Wil je meer weten over Sherry? Ben je geïnteresseerd in de geschiedenis van alle bodega’s of wil je meer weten over foodpairing (shapas – Sherry + tapas)? Neem dan een kijkje op https://www.sherry.wine/nl . Meer weten over de Bodega’s in Jerez? Dat artikel komt volgende week online! Benieuwd wat nou lekkere combinaties zijn voor de Shapas? Die tips deel ik binnenkort met je!
Wil je mij volgen tijdens mijn reizen? Extra tips voor fijne restaurantjes en cafeetjes zien? Mijn keukenavonturen bewonderen en een kijkje achter de schermen in ons every day life krijgen? Volg mij dan via Instagram. Op dit moment bevinden wij ons in Zuid-Afrika. Wil je kiekjes uit het Krugerpark of meegenieten van de wijnproeverijen in Stellenbosch? Dan zien we je graag terug op INSTA!